El risotto es uno de los platos más característicos de la gastronomía italiana. Es originario de las zonas arroceras de Italia (noroeste del país). Como su nombre indica, la base es el arroz (en italiano riso es arroz), y el queso Parmesano es un ingrediente fundamental.
El tipo de arroz que debemos usar para hacer un risotto, es un arroz de tipo redondo. Los más indicados son los italianos "vianole nano", "arborio" y "carnaroli", pero un arroz valenciano tipo "bomba" también nos puede servir. Una de las características de estos arroces es que aumentan mucho su volumen con lo que aumenta la absorción de sabor. Otra característica es que, estos tipos de arroces, tiene un mayor contenido de almidón y gran capacidad de soltar este almidón ideal para crear la cremosidad que buscamos en el risotto.
Para hacer este risotto, he partido de un guiso de carrilladas que había realizado con anterioridad. La receta la podéis ver en una entrada anterior "carrilladas-ibericas-al-oporto". En este caso, en vez de Oporto elegí un vino tinto Rioja. La verdad es que el resultado fue espectacular. Yo os hablo en cuanto a sabor. Puede ser que las técnicas no sean las más ortodoxas, ya que esto no es "Masterchef", je,je...,pero os aseguro que os saldrá un plato rico, rico.
Para 4 personas:
- 300 g de arroz arborio (de 70 g-80g por persona)
- 1 cebolla mediana
- aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 250 g de champiñones o setas
- 3 carrilladas ya guisadas
- 1'5 litros de caldo de ave
- 125 ml de vino tinto
- 80 g de mantequilla
- 70 g de queso parmesano
- sal y pimienta
PREPARACIÓN
Limpiamos las setas o champiñones, los cortamos a juliana y salteamos en una sartén con cuatro cucharadas de aceite y los ajos picados. Las setas se añaden cuando los ajos estén doraditos, pero sin pasarse, con cuidado de que no se quemen porque esto daría amargor al risotto.
Vamos calentando el fondo o caldo de ave que se habrá preparado con antelación. Todo el caldo que vayamos incorporando al risotto debe de estar caliente, como siempre hacemos con los arroces. Yo incorporé al caldo una poca de salsa del guiso de las carrilladas.
Troceamos las carrilladas, que habremos guisado con anterioridad, y reservamos.
En una cacerola echamos tres cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla, cuando esté caliente rehogamos la cebolla ya picada.
Añadimos el arroz, salpimentamos y removemos sin parar para que el arroz se empape bien del aceite. Agregamos el vino tinto y dejamos que evapore.
A continuación, incorporamos dos cazos del caldo bien caliente. Vamos removiendo evitando que se pegue, ahora el arroz empezará a soltar el almidón que será lo que de cremosidad al risotto.
Seguimos removiendo y añadiendo caldo caliente cada vez que lo demande el arroz y siempre antes de que éste se quede sin caldo, durante unos 12 a 14 minutos.
Seguidamente, añadimos las setas salteadas y las carrilladas troceadas y continuamos removiendo unos dos minutos más. Si es preciso se añade más caldo.
Después de unos 17 ó 18 minutos aproximadamente (va a depender del tipo de arroz que utilices) ya estará el arroz en su punto, retirar del fuego y añadir la mantequilla restante y el queso Parmesano rallado, remover bien y servir.
La cantidad de caldo que hay que añadir es de cuatro a cinco veces el peso del arroz, pero como ya os he dicho va ha depender del tipo de arroz que uses. Lo importante es que el arroz nunca se quede sin caldo, que se agregue poco a poco y siempre caliente.
Espero que os guste y que os salga rico, rico 😉
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