FUMET O CALDO DE PESCADO

     Como sabéis el fumet o caldo de pescado es la base indispensable para realizar un buen arroz, una salsa, sopa o crema de mariscos .

Os voy a proponer dos formas de hacer el fumet y vosotr@s elegís la que más os guste y se adapte a vuestro guiso.

1ª. FUMET: con cabezas, huesos y raspas de pescado y verduras

Ingredientes: raspas, huesos y cabezas de pescado (yo prefiero la merluza y el rape). 1 puerro, 1/2 cebolla, 1 ó 2 zanahorias, unos granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, un chorrito de aceite y 1.5 l. de agua.

Preperación:
Trocear las verduras, sofreír en el aceite, añadir el agua fría y resto de ingredientes.  
Cuando rompa a hervir, cocer a fuego medio durante 20 minutos. 

Retiraremos la espuma de la superficie. Terminada la cocción colar el caldo a través de un paño de algodón fino (estameña), gasa o incluso filtro de cafetera, para clarificar el caldo.

2ª FUMET: con cáscaras y cabezas de gambas u otro marisco, vino o brandy.

Ingredientes: las cáscaras de las gambas (de 250-350g.), un tomate mediano maduro, un puerro, un chorrito de vino blanco o brandy, un chorrito de aceite de oliva y  1l. de agua para la cocción.

Preparación:

En una cacerola echar un poco de aceite, cuando este caliente añadir las cáscaras de las gambas lavadas y muy bien escurridas. Cuando éstas cambien de color, añadir el tomate rallado, refreir. Incorporar el vino o el brandy y dejar reducir. Agregar el agua y el puerro. Cocer a fuego medio durante 20 minutos.

Terminada la cocción, colar por un chino, escurriendo bien los jugos de las cabezas; aplastar bien utilizando la maza del mortero.

Después volver a colar por un paño fino o gasa, para clarificar el caldo.

Si queréis podéis combinar las dos preparaciones, yo lo hago algunas veces.

Se puede congelar.  

En la preparación del caldo de pescado o cualquier otro fondo, debéis ser muy cautos con la sal, pues se añadirá a otro preparado que también la lleva, por eso yo no añado sal a ningún fondo de caldo.

SUGERENCIAS

• Si vais a utilizar almejas, se deben de cocer aparte e incorporar luego el caldo de cocción al fumet. Se deben cocer con poca cantidad de agua, 1/2 taza por cada 1/2 kg de almejas.  Para eliminar la arena e impurezas de las almejas, debéis echarlas en agua fría con  sal gorda. Pero no deben tocar la base del recipiente, para ello se echarán en una rejilla y esta a su vez se introducirá en un bol. De esta manera las almejas no estarán en contacto con la arena que se deposita y no la volverán a coger. El tiempo de estar en remojo es de unas dos horas, pero si no disponemos de este tiempo con 1/2 hora es suficiente. Si el ambiente es cálido, meter en el frigorífico.

Después de cocerlas volver a colar el calco por un colador con una gasa. Da coraje que después del trabajo arruinemos nuestro guiso al encontrarnos algún resto de arena.

Otra cosa a tener en cuenta al cocer las almejas es que no se debe prolongar el tiempo de cocción          pues se va embebiendo el molusco, retirar del fuego justo cuando estén abiertas.

 Espero que os sirva de ayuda :):)