RISOTTO DE SETAS

     Hace poco tiempo, os sugería un risotto de carrillada ibérica, como os gusto (cosa que me alegra mucho), hoy os propongo que lo hagamos de setas. El procedimiento es prácticamente igual, sólo que en este caso, prescindiremos de la carne y aumentaremos la proporción de setas  para elaborar nuestro risotto de setas.


INGREDIENTES

Para 4 personas:

• 300 g de arroz arborio o bomba
• 1 l (aproximadamente) de caldo de verdura
• 200 g de champiñones
• 200 g de setas 
• 130 g de cebolleta o cebolla
• 4 dientes de ajo
• 125 ml de vino blanco
• 70 g de mantequilla
• 70 g a 80 g de queso parmesano rallado
• 100 ml de aceite de oliva
• sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Preparar el caldo de verdura. Podéis consultar la entrada (caldo-de-verdura)
Limpiar y trocear las setas y los champiñones. He elegido en esta ocasión los champiñones de la variedad "portobello", porque tienen una textura más firme y un sabor más dulce y suave. Las setas son "pleurotus" o seta de ostra. Pero  podéis utilizar la que más os guste.

Para limpiar los champiñones, primero retirar la parte del tallo que contiene más tierra. Luego pasar un papel de cocina o paño humedecido por toda la superficie. También, podéis pasar ligeramente por agua frotando suavemente, dejar escurrir y poner sobre papel de cocina para que absorba todo el agua.

Picar los ajos.

En una sartén, echar 60 ml de aceite y refreír a fuego medio los ajos, cuando estén doraditos añadir las setas y los champiñones troceados. Echar un poco de sal y pimienta negra.

Dejar cocer a fuego medio hasta que las setas pierdan todo el  agua y estén bien hechas. Reservar.

Pelar y picar la cebolla fina (brunoise). En la cacerola donde se vaya a cocinar el arroz, echar el resto del aceite (40ml) y la mitad de la mantequilla (35 g). Cuando esté caliente añadir la cebolla y un poco de sal y cocinar a fuego lento hasta que esté bien pochada.

Cuando tengamos doradita la cebolla, echamos el arroz y movemos bien unos minutos, para que el arroz se impregne bien del aceite. Después añadimos el vino blanco. Dejamos que se evapore el vino sin dejar de remover e incorporamos las setas que teníamos reservadas.

El caldo lo tendremos caliente, cuando se evapore el vino, añadimos 300 ml de caldo (unos tres cazos) y movemos continuamente.

Cuando veamos que se va consumiendo el caldo se va incorporando otro cazo de caldo caliente. Así sucesivamente, hasta que comprobemos que el arroz está listo. Este arroz tarda entre 15-20 minutos. 

Cuando el arroz esté en su punto agregar el resto de mantequilla y el parmesano rallado. Mezclar bien para que se integren todos los ingredientes. Reposar unos minutos y servir.

SUGERENCIAS

• Se puede espolvorear con un picado de perejil o con una trufa negra picada por encima.
• Los tallos de las setas y de los champiñones los podéis aprovechar  añadiéndolos al caldo de verduras, de esta manera potenciaremos el sabor.

         Espero que os guste😉

    

CALDO DE VERDURA

La receta de hoy es muy básica, pero necesaria para elaborar otros platos. Por eso os propongo un fondo o caldo de verduras "neutro", con unos ingredientes básicos en los que no predominen sabores muy intensos, como por ejemplo el apio, que nos daría un sabor más determinante . Vamos buscando un fondo de verduras suave que nos sirva de base para poder añadir a un risoto, una salsa, una crema, etc, que aporte sabor pero que no enmascare el sabor principal del guiso que estemos elaborando.

INGREDIENTES

• 1/2 cebolla (aproximadamente 100 g )
• 1 puerro 
• 2 zanahorias
• 1 tomate 
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 l de agua fría
• 1 ramillete guarnecido o atadillo (bouquet garni), con tommillo, perejil y laurel.

PREPARACIÓN

Lavar, escurrir y cortar la verdura.

Rehogar la cebolla y el puerro en el aceite caliente, añadir un poco de sal. Rehogar durante 12 minutos aproximadamente.

Añadir el resto de las verduras, primero las zanahorias, rehogar unos minutos. Después añadir el tomate. Cocer unos minutos.

Echar el agua que debe de estar fría. Añadir el ramillete guarnecido. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y seguimos toda la cocción a fuego lento, sin tapar y sin dejar que hierva, ya que esto enturbiaría el caldo.

Continuar la cocción durante 40-60 minutos en olla tradicional. Si se quiere acortar los tiempos se puede usar olla exprés 15 minutos.

   

En esta receta, os aconsejo añadir un "ramillete guarnecido"  o "atadillo", también denominado "bouquet garni". Consiste en hacer un atadillo con hierbas aromáticas, yo he elegido, laurel, tomillo y perejil. Para hacerlo podéis utilizar una gasa o las capas más externas de los puerros, también necesitaréis hilo bramante o de cocina. Consiste en hacer un atadillo con las hierbas aromáticas.

Mejor lo explico con una foto.

SUGERENCIAS

• No aconsejo poner verduras de hojas verdes (judías, coles de bruselas, etc) por lo que decía en la introducción, van a determinar mucho el sabor del fondo. A no ser que se vaya a hacer una crema o una sopa de verdura y el caldo sea especifiacente para elaborar este plato.
• Tampoco patatas, porque enturbian el fondo.
• Si llevara otro tipo de verdduras como setas, champiñones, nabos, etc, se añadirán junto con la zanahoria.
• Para hacer un buen fondo de verduras, los productos también deben ser de calidad. Pero sí,  podemos aprovechar  las partes más duras de las verduras, que normalmente desechamos, como las capas más externas de las cebollas, la parte verde de los puerros, etc.

• Las verduras utilizadas, una vez colado el caldo, se pueden aprovechar para  hacer un puré. En este caso, sólo añadiremos las partes nobles de las verduras, para conseguir un puré más fino y suave.

POTAJE DE GARBANZOS CON CALABAZA Y BERENJENA

     Esta receta de potaje no tiene nada de grasa, para su elaboración utilizaremos  legumbres, verduras y algunas especias. Es un plato muy completo y apetecible para  estos meses de frío.
     Espero que os guste.

INGREDIENTES

     Para 4 personas:

• 350 g de garbanzos, aproximadamente
• 2 cebollas medianas
• 3 dientes de ajo
• 100 g de pimiento rojo
• 100 g de zanahoria
• 200 g  de calabaza
• 1/2 berenjena
• 2 tomates maduros
• 2 patatas pequeñas
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce (de la Vera)
• caldo de verdura o agua
• 1 clavo
• laurel
• comino
• pimienta negra
• sal

PREPARACIÓN

     Remojar los garbanzos y  mantener en el agua con sal gorda unas 12 h. (los garbanzos es la única legumbre que se debe de echar  en agua caliente y cocer partiendo del agua caliente). Lavar y escurrir antes de guisar.

     Poner a calentar el caldo de verduras o el agua en una olla, cuando este caliente añadir los garbanzos, una hoja de laurel, un diente de ajo  y una cebolla con un clavo pinchado (cebolla claveteada). Cocer e ir retirando la espuma que se vaya formando. Tapar y coccer a fuego lento . El caldo debe sobrepasar el nivel de los garbanzos unos tres dedos. 

    Cortar en trozos la calabaza y la 1/2 berenjena, también las patatas pero en trozos más pequeños (chasqueando), reservar.

  Mientras, hacer un refrito, con la cebolla que nos queda, dos dientes de ajo, el pimiento rojo y la zanahoria, echar un poco de sal. Pasados unos minutos agregar el tomate troceado y rehogar con la verdura, depués añadir el pimentón al refrito, remover rápidamente para que no se queme, echar un poco de caldo  y cocer unos minutos.
  Cuando tengaís despumados los garbanzos, añadír el refrito a la cocción de garbanzos, pimienta negra molida y la punta de una cucharadita de comino. Por último, añadimos las patatas, la calabaza y la berenjena troceadas. Probar y retificar de sal.
     Retirar la cebolla en la que habíamos pinchado el clavo.

   Tapar la olla y cocer a fuego lento. En olla tradicional  puede durar 2h, en olla exprés de 20 a 30 minutos.

   Transcurrido el tiempo de cocción y cuando permita el vapor abrir la olla, sacar unos trozos de calabaza y de berenjena y junto con un poco de caldo del guiso, batir con la batidora eléctrica e incorporar al potaje. Con esto vamos a conseguir espesar y potenciar el sabor del guiso. Si no os gusta muy espeso podéis prescindir de este paso. 

   
SUGERENCIAS

• Es importante retirar el clavo antes de servir, ya que tiene un sabor muy potente y amargo si se mastica. Por eso retiramos la cebolla claveteda ya que cuando la retiramos ha estado el tiempo suficiente para dar sabor al caldo de cocción y así nos aseguramos de que el clavo no se cuele en algúnn plato.
• Si os gusta con bacalao, podéis añadirlo al final, cuando los garbanzos estén tiernos, ya que se hace  enseguida. Os aconsejo que no remováis mucho para que no se  deshaga el bacalao. Naturalmente el bacalao estará previamente desalado.

          Espero que os guste:):).

   

VICHYSSOISE

     La Vichyssoise es un plato clásico de la gastronomía francesa. Esta sopa o crema está elaborada con puerro, cebolla, patatas y nata, lo que le aporta gran cremosidad. Es una receta muy fácil de hacer, ideal para tomar fría, pero también la podemos servir  caliente.

INGREDIENTES

• 2 puerros
• 1 cebolleta (150 g)
• 250 g de patatas
• 50 ml de aceite
• 50 g de mantequilla
• 1/2 l de caldo de ave o agua
• sal y pimienta blanca
• 250 ml de nata o leche evaporada

PREPARACIÓN

Lavar, escurrir y cortar los puerros  (sólo la parte blanca) y la cebolleta.

Poner en una olla la mantequilla y el aceite de oliva a fuego lento. Añadir la cebolleta y los puerros, poner un poco de sal y rehogar.  El puerro no se debe dorar  en exceso, para que no de mal color a la vichyssois. Cuando este pochadita la verdura, agregar las patatas ya cortadas (cortar chasqueando). Remover  los ingredientes y dejar cocer unos minutos.
Añadir el caldo de ave o agua, salpimentar. Dejar  cocer a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que estén tiernas las patatas.

Triturar los ingredientes con la batidora eléctrica, pasar por el chino.
 Añadir la nata o leche evaporada y mezclar.
Dejar atemperar e introducir en el frigorífico si se va a tomar fría.
También se puede tomar caliente.

SUGERENCIAS

• Si se toma en caliente, se puede acompañar con crujiente de puerro,  de cebolla o  de jamón. También con picatostes.
• Si lo tomáis en frío, probar con manzana picada y pasas.

Espero que os guste:):)