CALDO DE VERDURA

La receta de hoy es muy básica, pero necesaria para elaborar otros platos. Por eso os propongo un fondo o caldo de verduras "neutro", con unos ingredientes básicos en los que no predominen sabores muy intensos, como por ejemplo el apio, que nos daría un sabor más determinante . Vamos buscando un fondo de verduras suave que nos sirva de base para poder añadir a un risoto, una salsa, una crema, etc, que aporte sabor pero que no enmascare el sabor principal del guiso que estemos elaborando.

INGREDIENTES

• 1/2 cebolla (aproximadamente 100 g )
• 1 puerro 
• 2 zanahorias
• 1 tomate 
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 l de agua fría
• 1 ramillete guarnecido o atadillo (bouquet garni), con tommillo, perejil y laurel.

PREPARACIÓN

Lavar, escurrir y cortar la verdura.

Rehogar la cebolla y el puerro en el aceite caliente, añadir un poco de sal. Rehogar durante 12 minutos aproximadamente.

Añadir el resto de las verduras, primero las zanahorias, rehogar unos minutos. Después añadir el tomate. Cocer unos minutos.

Echar el agua que debe de estar fría. Añadir el ramillete guarnecido. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y seguimos toda la cocción a fuego lento, sin tapar y sin dejar que hierva, ya que esto enturbiaría el caldo.

Continuar la cocción durante 40-60 minutos en olla tradicional. Si se quiere acortar los tiempos se puede usar olla exprés 15 minutos.

   

En esta receta, os aconsejo añadir un "ramillete guarnecido"  o "atadillo", también denominado "bouquet garni". Consiste en hacer un atadillo con hierbas aromáticas, yo he elegido, laurel, tomillo y perejil. Para hacerlo podéis utilizar una gasa o las capas más externas de los puerros, también necesitaréis hilo bramante o de cocina. Consiste en hacer un atadillo con las hierbas aromáticas.

Mejor lo explico con una foto.

SUGERENCIAS

• No aconsejo poner verduras de hojas verdes (judías, coles de bruselas, etc) por lo que decía en la introducción, van a determinar mucho el sabor del fondo. A no ser que se vaya a hacer una crema o una sopa de verdura y el caldo sea especifiacente para elaborar este plato.
• Tampoco patatas, porque enturbian el fondo.
• Si llevara otro tipo de verdduras como setas, champiñones, nabos, etc, se añadirán junto con la zanahoria.
• Para hacer un buen fondo de verduras, los productos también deben ser de calidad. Pero sí,  podemos aprovechar  las partes más duras de las verduras, que normalmente desechamos, como las capas más externas de las cebollas, la parte verde de los puerros, etc.

• Las verduras utilizadas, una vez colado el caldo, se pueden aprovechar para  hacer un puré. En este caso, sólo añadiremos las partes nobles de las verduras, para conseguir un puré más fino y suave.

FUMET O CALDO DE PESCADO

     Como sabéis el fumet o caldo de pescado es la base indispensable para realizar un buen arroz, una salsa, sopa o crema de mariscos .

Os voy a proponer dos formas de hacer el fumet y vosotr@s elegís la que más os guste y se adapte a vuestro guiso.

1ª. FUMET: con cabezas, huesos y raspas de pescado y verduras

Ingredientes: raspas, huesos y cabezas de pescado (yo prefiero la merluza y el rape). 1 puerro, 1/2 cebolla, 1 ó 2 zanahorias, unos granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, un chorrito de aceite y 1.5 l. de agua.

Preperación:
Trocear las verduras, sofreír en el aceite, añadir el agua fría y resto de ingredientes.  
Cuando rompa a hervir, cocer a fuego medio durante 20 minutos. 

Retiraremos la espuma de la superficie. Terminada la cocción colar el caldo a través de un paño de algodón fino (estameña), gasa o incluso filtro de cafetera, para clarificar el caldo.

2ª FUMET: con cáscaras y cabezas de gambas u otro marisco, vino o brandy.

Ingredientes: las cáscaras de las gambas (de 250-350g.), un tomate mediano maduro, un puerro, un chorrito de vino blanco o brandy, un chorrito de aceite de oliva y  1l. de agua para la cocción.

Preparación:

En una cacerola echar un poco de aceite, cuando este caliente añadir las cáscaras de las gambas lavadas y muy bien escurridas. Cuando éstas cambien de color, añadir el tomate rallado, refreir. Incorporar el vino o el brandy y dejar reducir. Agregar el agua y el puerro. Cocer a fuego medio durante 20 minutos.

Terminada la cocción, colar por un chino, escurriendo bien los jugos de las cabezas; aplastar bien utilizando la maza del mortero.

Después volver a colar por un paño fino o gasa, para clarificar el caldo.

Si queréis podéis combinar las dos preparaciones, yo lo hago algunas veces.

Se puede congelar.  

En la preparación del caldo de pescado o cualquier otro fondo, debéis ser muy cautos con la sal, pues se añadirá a otro preparado que también la lleva, por eso yo no añado sal a ningún fondo de caldo.

SUGERENCIAS

• Si vais a utilizar almejas, se deben de cocer aparte e incorporar luego el caldo de cocción al fumet. Se deben cocer con poca cantidad de agua, 1/2 taza por cada 1/2 kg de almejas.  Para eliminar la arena e impurezas de las almejas, debéis echarlas en agua fría con  sal gorda. Pero no deben tocar la base del recipiente, para ello se echarán en una rejilla y esta a su vez se introducirá en un bol. De esta manera las almejas no estarán en contacto con la arena que se deposita y no la volverán a coger. El tiempo de estar en remojo es de unas dos horas, pero si no disponemos de este tiempo con 1/2 hora es suficiente. Si el ambiente es cálido, meter en el frigorífico.

Después de cocerlas volver a colar el calco por un colador con una gasa. Da coraje que después del trabajo arruinemos nuestro guiso al encontrarnos algún resto de arena.

Otra cosa a tener en cuenta al cocer las almejas es que no se debe prolongar el tiempo de cocción          pues se va embebiendo el molusco, retirar del fuego justo cuando estén abiertas.

 Espero que os sirva de ayuda :):)

   

CEBOLLA CARAMELIZADA

La cebolla caramelizada, es un buen recurso para acompañar a carnes, foie, ensaladas, quesos. Para relleno de empanadas, empanadillas, saquitos de pasta Filo o Brick, etc.

El secreto para hacer caramelizar la cebolla está en  el tiempo. Para que la cebolla esté bien caramelizada debemos dejarla cocinar durante una hora, mínimo. Por lo tanto hay que tener tiempo y paciencia, pero el resultado lo merece.

Otra  cosa a  tener en cuenta, es que la cebolla al contener mucha cantidad de agua (al  rededor  de un 87 % ), al cocinarla va a quedar muy reducida. 

Por otro lado, la cebolla también  contiene  azúcares, se carameliza con su propio azúcar al reducirse con la cocción. Por esta razón, podréis elegir entre añadirle más azúcar o dejarla más natural, según su finalidad.

INGREDIENTES

• 3 cebollas
• 3 cucharadas  de aceite de oliva
• 1 cucharadita de azúcar blanco 
• 1 cucharadita de azúcar moreno

PREPARACIÓN

Cortar la cebolla a juliana.

En una sartén, echar el aceite. Cuando esté caliente añadir las cebollas, mover bien e inmediatamente después bajar el fuego  al mínimo. 

Dejar cocinar por espacio mínimo de una hora. Moviendo periódicamente y siempre manteniendo el fuego al mínimo. De lo contrario se agarrará al fondo de la sartén.

Cuando falten diez minutos para el término de la cocción añadir el azúcar. Mover bien para que se reparta homogéneamente. Retirar del fuego y ya estará lista.

Como os he dicho anteriormente, podéis optar por no añadirle el azúcar. Hay cocineros que prefieren añadir unas cucharadas de agua en estos minutos finales, que al mezclarse con el azúcar natural de la cebolla hace que se forme como  un caramelo. La cebolla adquiere así un color marrón.

Como podéis observar en la foto, la reducción de las cebollas es considerable. Debéis tener en cuenta esta característica a la hora de planificar  vuestra receta.

Para que os sirva de referencia, la cantidad que os muestro en la primera foto es el resultado de caramelizar las tres cebollas.

SUGERENCIAS

•  Rulo de cabra gratinado con cebolla caramelizada
•  Pimientos de piquillo rellenos de cebolla caramelizada
•  Carne mechada con cebolla caramelizada
•  Empanadilllas o  saquitos, rellenos de rulo de cabra y cebolla caramelizada
•  Acompañando a ensaladas ......y muchas más.

Espero que os sirva de ayuda :):)

   

     

  

     

    

MONTAR NATA

     Yo no soy una profesional de los fogones, sólo soy una aficionada. Con este apartado "Técnicas de cocina" no pretendo impartir cátedra, simplemente transmitiros la información que he podido recopilar de libros de cocina, de otros blogs y de la propia experiencia. Espero que os sea de utilidad.

MONTAR NATA

Lo primero es escoger una nata que tenga un mínimo del 35 % de materia grasa. 

Sí, engorda mucho, pero tiene menos aditivos que las que tienen menos cantidad de materia grasa y además no la vamos a consumir a diario.

La nata debe de estar muy fría. Sin llegar a congelarse. También, debe de estar frío el recipiente donde la vayamos a montar, lo meteremos en el frigorífico junto con las varillas de la batidora.

Para endulzar, utilizaremos azúcar glass, para que se integre mejor. La incorporaremos cuando la nata esté a medio montar. Las medidas de referencia que yo utilizo son: 10 g de azúcar por cada 100 ml de nata. La nata no debe estar, para mi gusto, muy dulce ya que resulta más pesada.

La velocidad de la batidora debe de ser la máxima para que no se caliente la nata y se monte mejor.

Como habréis observado, la nata tiende a perder volumen. Para que esto no ocurra podéis añadirle uno de los siguientes ingredientes que le darán más estabilidad:

• queso de untar (tipo Philadelphia), una cucharadita de las de café por cada 200 ml de nata. (Éste es el que yo más utilizo).
• ½ sobre de cuajada (unos 6 g) por cada ½ l. de nata.
• 
  
• ½ sobre de gelatina neutra disuelta en la mínima cantidad de agua.
• 1 sobre de estabilizante por cada ½ litro de nata. Lo podéis encontrar en tiendas especializadas o tiendas online.

Espero que me comentéis si os ha sido de utilidad. ¡Hasta pronto!.