SOPA DE MARISCOS Y RAPE

Estáis pensando en el menú para estas Navidades?
Yo también.
Lo que siempre tengo claro es que no puede faltar para la noche de fin de año una sabrosa y reconfortante sopa de mariscos.
Esta receta es la que hacía mi abuelo en su restaurante y que ha continuado haciendo mi madre en casa y por supuesto yo también.
Lo primero que hay que  hacer para que nos salga una sopa rica, rica es empezar por preparar un sabroso caldo o fumet de pescado. Podéis ver la preparación que os proponía en fumet

    Aprovecho esta entrada para agradeceros una vez más que sigáis confiando en las recetas que os propongo y para desearos ¡¡FELIZ NAVIDAD!! y ¡¡MUCHA SALUD Y FELICIDAD!! para el próximo año.

INGREDIENTES (para 6 personas)

• 1,5 l de agua
• 100 cc de vino blanco (yo, fino Montilla Moriles)
• 1/2 kg de rape 
• 400 g de gambas
• 12 langostinos
• 1/2 kg de almejas
• 1/4 kg de chirlas
• 1 tomate maduro
• 2 cebollas medianas
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• un trozo de pan del día anterior (unos 40 g)
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• 1 hoja de laurel
• azafrán en hebra
• sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

     Fumet

Lavar bien las almejas y poner en remojo con agua y sal gruesa para que suelten la arena ( deben estar mínimo media hora, si el ambiente es cálido guardar en frigorífico).

Pelar las gambas y los langostinos, reservar los cuerpos. Lavar las cáscaras y las cabezas y escurrir.

Preparar el rape separando la carne del hueso. Cortar la carne en trozos pequeños y reservar. El hueso nos servirá para hacer el caldo.

En una cacerola poner tres cucharadas de aceite, refreír las cascaras y las cabezas. Cuando estén bien fritas añadir 50 cc de vino (los otros 50 cc los reservamos para el refrito) y dejamos reducir a fuego lento. Seguidamente, aplastamos las cáscaras y las cabezas bien con la maja de un mortero para que suelten los jugos.

Añadir el agua, el hueso del rape, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, media cebolla, un puerro, una zanahoria y cocer 20 minutos a fuego lento. Transcurrido el tiempo, colar el caldo y reservar.

Por otro lado, cocer las almejas y las chirlas. Se deben cocer con poca cantidad de agua (como 1/2 taza de agua por 1/2 kg de almejas). En cuanto que abran retirar del fuego para que no mermen. El caldo resultante después de colarlo lo añadimos al fumet.

     Refrito para la sopa

Poner en la cacerola el aceite restante y en  primer lugar freír el trozo de pan y reservar, seguidamente dorar ligeramente el rape y reservar igualmente.

En ese mismo aceite refreír los ajos y la cebolla, cuando estén doraditos, añadir el tomate sin piel y sin pepitas, un poco de pimienta negra y sal, rehogar a fuego lento. (Si queréis le podéis añadir un poco de pimentón dulce, tened cuidado de que no se queme, de lo contrario dará amargor al preparado).

En un mortero majar el azafrán en hebra con el pan que habíamos reservado.

Cuando tengamos el refrito hecho, añadir el majado de pan y azafrán, echar el vino restante y dejar unos minutos que se evapore a fuego medio. Seguidamente, triturar todo el refrito con la batidora. Yo después, también lo paso por el pasapurés.

Añadir el fumet bien colado y dejar cocer 15 minutos a fuego medio. Transcurrido este tiempo añadir las gambas , el rape y las almejas , rectificar de sal si es necesario y dejar cocer 5 minutos más.

Preparar los picatostes y presentar por separado para guarnición.

     Espero que os guste :):) 

     

     SUGERENCIAS

• Para espesar la sopa, en vez del pan podéis añadir al final una yema de huevo. Simplemente mezclar una yema de huevo con unas gotas de limón y  unas cucharadas del caldo, mezclar bien para que la yema no cuaje y verter sobre la sopa.
• Si preferís, las almejas la podéis dejar con las cáscaras, la verdad es que tiene mejor presencia, pero yo siempre las quito por comodidad.
• También podéis añadir merluza, cocer durante 10 minutos, desmenuzar y agregar a la sopa al final junto con las gambas y las almejas. El caldo de cocción servirá de base para el fumet.
•  Podéis acompañar la sopa con un poco de perejil picado o de cilantro.
• Si encontráis en la pescadería galeras, os aconsejo que las compréis porque dan un sabor muy bueno. Tienen una carne muy sabrosa y jugosa, el inconveniente es que la carne merma mucho, pero merece la pena.                        

               Estas son las galeras

GACHAS

Próximamente se acerca la festividad de Todos los Santos, es tradición en Córdoba, como en otras muchas partes de nuestro país, en este día preparar "gachas". Es un dulce muy sencillo de hacer. Tiene algunas variedades, dependiendo del lugar. Yo os ofrezco la receta  que siempre se ha hecho en casa. Espero que os guste😉

     INGREDIENTES

• 1 l. de leche
• 150 g. de harina de repostería
• 100 cc. de aceite de oliva
• 250 g. de azúcar
• 2 cucharaditas de matalahúva o anís
• 50 cc. de Marie Brizard 
• cáscara de un limón
• 1 palo de canela
• canela en polvo
• un pellizco de sal
• Opcional: almendra laminada o picatostes

PREPARACIÓN

En una sartén tostar ligeramente la harina a fuego suave y reservar.

Freír el aceite con media corteza de limón. Una vez frito apartar del fuego, retirar la cáscara de limón, añadir la matalahúva y tostar ligeramente con el calor residual del aceite. Dejar templar y colar.

Añadir al aceite la leche, la canela en rama, el azúcar, la media cáscara de limón restante, el anís dulce y el pellizco de sal. Poner a calentar. Cuando esté templada  sacar un vaso de leche y diluir la harina.

Cuando hierva la mezcla líquida, añadir la harina diluida. Continuar cocinando a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese.

Retirar la canela en rama y la cáscara de limón.

Verter en recipientes individuales o en una fuente. 

Lo podéis acompañar de picatostes o de láminas de almendras ligeramente tostadas. Terminar espolvoreando con canela en polvo.

     

Hasta pronto!!😊

CREMA DE CALABAZA

 

  Esta crema es un estupendo entrante. Es ideal como primer plato de un almuerzo o como entrante de una cena más informal, que completaremos con aperitivos diversos.
En próximas entradas os propondré nuevos aperitivos.

INGREDIENTES

• 1 kg de calabaza
• 1 ó 2 puerros
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 l de agua
• 3 quesitos en porciones 
• sal y pimienta

   

PREPARACIÓN

Picar la cebolla, los ajos y el puerro (sólo la parte blanca ). Echar el aceite en la cacerola y refreír la verdura. Añadir la calabaza cortada en trozos, dar unas vueltas y añadir el tomate. Salpimentar y rehogar unos 10 minutos a fugo lento. Agregar el agua. Cocer a fuego medio hasta que este tierna la calabaza.

Cuando ya estén tiernas las verduras, separar éstas del caldo con un colador o espumadera. Echar la verdura en un bol junto con los quesitos y añadir la mitad del caldo, batir bien con la batidora eléctrica. Añadir más caldo hasta conseguir una  textura más espesa o ligera, según gustos. 

SUGERENCIAS

• Podéis sustituir los quesitos en porciones por unos 100 cc de nata, pero aumentamos las calorías. Yo suelo utilizar los quesitos light.
• También optar por otro tipo de queso, como un parmesano y rallarlo al final por encima.
• Acompañar con unos espárrago verdes asados a la plancha, troceados y colocados por encima. También con un par de langostinos a la plancha o simplemente unos picatoestes.
• Se puede sustituir 1/2 kg de calabaza por tres patatas, que se añadirían junto con la calabaza.
• Estos mismos ingredientes se pueden utilizar para hacer una sopa de calabaza, basta con añadir más cantidad de agua.

     

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON NUECES

     INGREDIENTES

• 4 huevos
• 225 g de azúcar
• 160 de harina de repostería
• 160 g de mantequilla ( punto pomada )
• 100 g de chocolate de cobertura 
• cacao en polvo
• 100 g de nueces picaddas
• ralladura de la piel de una naranja
• 1 sobre de levadura

      COBERTURA

• 150 g de chocolate de cobertura
• 150 g de nata
• 30 g de mantequilla
• 100 g de chocolate blanco

     PREPARACIÓN

Trocear el chocolate y fundir con la mantequilla al baño maría. También podemos utilizar el microondas, pero como siempre a intervalos cortos de 10-15 segundos, moviendo cada vez y con mucho cuidado de no quemar el chocolate. Mover bien para ir enfriando la mezcla.

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Incorporar la mezcla del chocolate y la ralladura de naranja. Mezclar bien.

Agregar la harina junto con la levadura tamizada hasta que quede perfectamente integrada.

Añadir las nueces picadas, no molidas. Que queden trocitos pequeños, al ser posible uniformes.

Por último, incorporar las claras batidas a punto de nieve, con movimientos envolventes.

Precalentar el horno a 180º. Verter la mezcla en un molde de 22 cm de diámetro, previamente engrasar y espolvorear con cacao en polvo. 

Hornear con calor arriba y abajo por espacio de unos 45 minutos. Siempre dependiendo del horno. Pinchar en el centro del bizcocho para comprobar.

Mientras tanto preparar la cobertura de chocolate.

   

     COBERTURA

     

Calentar la nata, antes de que hierva retirar del fuego. Incorporar el chocolate troceado, mover bien y dejar reposar uno o dos minutos. Seguidamente agregar poco a poco la mantequilla y continuar moviendo hasta que quede completamente integrada. 

Dejaremos enfriar a temperatura ambiente antes de echar sobre el bizcocho. El momento de echarlo es cuando al coger una cucharada de chocolate dejemos caer una gota y esta desaparezca en unos 10 segundos.

En este caso he adornado con chocolate blanco. Para ello, se trocea el chocolate blanco y se derrite en el microondas, siempre a intervalos cortos de tiempo. Se introduce en una manga pastelera con boquilla fina y decoramos. También nos sirve hacer un cucurucho con papal vegetal, cortándole la punta.

  

Una vez horneado el bizcocho. Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos y desmoldar sobre rejilla. Colocar un plato o fuente debajo de la rejilla y cuando este lista la cobertura echar por encima  del bizcocho.

Por último decorar con el chocolate blanco.

     

    

CROQUETAS DE BEICON Y QUESO

INGREDIENTES

• 1 puerro 
• 1/2 cebolla blanca pequeña
• 100 g de beicon
• 40 g de mantequilla
• 20 g de aceite de oliva 
• 60 g de harina tamizada
• 3 quesitos en porciones
• 700 cc de leche
• sal, pimienta y nuez moscada

PREPARACIÓN

Picar muy fino el puerro y la cebolla. Igualmente el beicon.

Calentar la leche.
En  un poco de aceite sofreír el puerro y la cebolla, ya picados, a fuego medio hasta que se pochen bien. Añadir el beicon y dorar, retirar el exceso de aceite y reservar.

En una sartén antiadherente, calentar la mantequilla junto con el aceite a fuego medio, para que no se queme la mantequilla. Agregar la harina  tamizada y remover con cuchara de madera o silicona (estaremos haciendo un "roux"). Rehogar la harina bien unos minutos, para que la masa no sepa a cruda. Incorporar poco a poco la leche caliente sin dejar de remover.
Añadir la sal, la pimienta y un  poco de nuez moscada recién molida. Cuando terminéis de añadir la leche incorporar el sofrito con el beicon y los quesitos. Seguir cociendo a fuego medio bajo y sin dejar de remover hasta que la bechamel esté homogénea. Probar y rectificar de sal si es necesario. Debemos cocer hasta que la masa se despegue fácilmente de los laterales y del fondo de la sartén.

 
Cuando ya tengamos la masa preparada, se pasa a un recipiente de cristal y se cubre con un film transparente que quede en contacto con la superficie para que no se forme costra. Se guarda en el frigorífico y se deja unas horas para que repose y se enfríe la masa. Yo las rebozo al día siguiente.

     Rebozar, freír y a comer...

SUGERENCIAS

• Para que las croquetas tengan un buen sabor es imprescindible que la harina esté bien cocinada. Es necesario rehogar bien la harina en el aceite y mantequilla.
• Para que no aparezcan los desagradables grumos, conviene tamizar la harina e ir incorporando la leche o el caldo caliente poco a poco y sin dejar de remover.
• Para que salgan crujientes es importante un buen rebozado. Batir bien los huevos, sin que queden restos de clara. Se puede pasar primero por harina, huevo y pan rallado. O sólo por huevo y pan rallado.
• Freír en abundante aceite de oliva en una sartén honda o freidora. Con el aceite bien caliente, pero sin que llegue a humear. Freír en pequeñas tandas. Una vez fritas pasar a una bandeja con papel absorbente para que se elimine el exceso de aceite. 

     Animaros !!, seguro que os van a salir ricas, ricas :):)

SOLOMILLO DE TERNERA CON FOIE AL OPORTO

    Para un día especial, este es uno de los platos adecuados. Es muy sabroso y completo. Si lo precede unos originales entrantes y lo acompaña un buen vinito os quedará una comida de lujo.

INGREDIENTES

• 4 medallones de solomillo de ternera
• 4 filetes de foie fresco
• 6 chalotas ó 3 cebollas medianas
• 300 ml de vino de oporto
• 125 ml de caldo de carne o bien ½ vaso de agua y una cucharada de Bovril
• aceite de oliva virgen extra
• un poco de Maizena 
• sal y pimienta

      Guarnición:

• 400 g de setas 
• 2 dientes de ajo
• 50 g de piñones
• un chorrito de oporto
• sal

PREPARACIÓN

Tener el solomillo y el foie a temperatura ambiente un rato antes de cocinarlo.

Primero hay que preparar la salsa:

Cortar  la cebolla muy fina. Poner aceite en una sartén echar la cebolla y  pocharla a fuego medio, añadir un poco de sal. Cuando la cebolla esté bien pochada le añadimos el vino de oporto, seguimos cocinando a fuego medio hasta que se evapore un poco el alcohol. Seguidamente añadir el caldo o el extrato de carne diluido en el agua. Seguimos cociendo a fuego medio hasta que se reduzca la salsa y nos quede una salsa consistente, ni líquida ni muy espesa. Podemos añadir un poco de maizena diluida en caldo frío o agua para dar la textura deseada a la salsa, dejar unos minutos cocer con la salsa para que se integre bien. (Yo suelo usar para espesar la salsa "Maizena Express").

Guarnición:

Limpiar las setas y trocear, no en trozos muy pequeños. Picar los ajos. Poner un poco de aciete y dorar los ajos a fuego medio, saltear las setas junto con los piñones y un poco de sal. Por último rociar con un poco de oporto, retirar cuando se evapore el vino. La guarnición la prepararemos mientras cocinamos la salsa.

Para la carne: 

Poner una sartén al fuego, cuando esté bien caliente echar un poco de aceite y hacer la carne al punto, según el gusto, salpimentar. Reservar  los solomillos en una fuente dentro del horno que habremos calentado, previamente, unos minutos. Si fueran muchos comensales, se puede sellar la carne en la sartén por ambos lados y luego terminar de darle el punto en el horno.

En el último momento asar el foie, poner en el fuego una sartén sin nada de aceite y cuando este bien caliente poner el foie un minuto por cada lado.

Emplatar:
Poner de base la salsa de oporto, el solomillo con el foie encima y la guarnición de setas.

Espero que os guste, os aseguro que esta muy rico.

SUGERENCIAS

•      Podéis sustituir el solomillo de ternera por solomillo de cerdo blanco o ibérico.