GUISO DE FIDEOS CON GAMBAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES

• 400 g. de chirlas o almejas.
• 350-400g. de gambas.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo. 
• Pimiento verde, del fino alargado (tipo italiano).
• 1/2 pimiento rojo de los de asar.
• 2 tomates medianos.
• Fideos del nº 4
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal, pimienta  
• 1/2 cucharadita de  pimentón dulce de la Vera.
• Azafrán en hebra.
• Fumet de pescado.

PREPARACIÓN

En primer lugar, limpiar y pelar el marisco. Utilizar las cáscaras de las gambas par hacer el fumet y reservar las gambas ya peladas. Cocer las almejas. Retirar la concha. Reservar el caldo de cocción

Preparar el fumet. Ver ( fumet-o-caldo-de-pescado ).

 

                            

Preparar el sofrito, con la cebolla, los ajos y los pimientos. No hace falta picarlos muy fino porque luego lo pasaremos por la batidora.

Cuando esté pochada la verdura, añadir el tomate rallado, refreir. Seguidamente, añadir sal un poco de pimienta molida, el pimentón y el azafrán en hebra, ya sabéis, con cuidado de que no se queme. Batir el refrito con la batidora junto con unas cucharadas del caldo de cocer las almejas o del fumet, para que se ligue mejor.

Poner el refrito en una cacerola al fuego. Añadir el caldo de cocción de las almejas y el fumet que hemos preparado. 

Acordaros de filtrar bien el caldo , como os indico en la receta de preparación del fumet, sobre todo el de las almejas (por lo de la arena que os comentaba)

Cuando el caldo rompa a hervir añadir los fideos, remover bien para que no se peguen, reducir a fuego medio e ir removiendo durante la cocción, para que queden sueltos. El tiempo de cocción será el indicado por el fabricante según la pasta elegida.

 A cinco minutos de terminar la cocción agregar las almejas junto con las gambas reservadas.

Retirar del fuego unos minutos antes y dejar reposar; con el calor residual terminará la cocción de la pasta. 

SUGERENCIAS  

• En esta receta he utilizado sólo almejas y gambas, pero en otras ocasiones suelo añadir rape o unos chipirones. 

FUMET O CALDO DE PESCADO

     Como sabéis el fumet o caldo de pescado es la base indispensable para realizar un buen arroz, una salsa, sopa o crema de mariscos .

Os voy a proponer dos formas de hacer el fumet y vosotr@s elegís la que más os guste y se adapte a vuestro guiso.

1ª. FUMET: con cabezas, huesos y raspas de pescado y verduras

Ingredientes: raspas, huesos y cabezas de pescado (yo prefiero la merluza y el rape). 1 puerro, 1/2 cebolla, 1 ó 2 zanahorias, unos granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, un chorrito de aceite y 1.5 l. de agua.

Preperación:
Trocear las verduras, sofreír en el aceite, añadir el agua fría y resto de ingredientes.  
Cuando rompa a hervir, cocer a fuego medio durante 20 minutos. 

Retiraremos la espuma de la superficie. Terminada la cocción colar el caldo a través de un paño de algodón fino (estameña), gasa o incluso filtro de cafetera, para clarificar el caldo.

2ª FUMET: con cáscaras y cabezas de gambas u otro marisco, vino o brandy.

Ingredientes: las cáscaras de las gambas (de 250-350g.), un tomate mediano maduro, un puerro, un chorrito de vino blanco o brandy, un chorrito de aceite de oliva y  1l. de agua para la cocción.

Preparación:

En una cacerola echar un poco de aceite, cuando este caliente añadir las cáscaras de las gambas lavadas y muy bien escurridas. Cuando éstas cambien de color, añadir el tomate rallado, refreir. Incorporar el vino o el brandy y dejar reducir. Agregar el agua y el puerro. Cocer a fuego medio durante 20 minutos.

Terminada la cocción, colar por un chino, escurriendo bien los jugos de las cabezas; aplastar bien utilizando la maza del mortero.

Después volver a colar por un paño fino o gasa, para clarificar el caldo.

Si queréis podéis combinar las dos preparaciones, yo lo hago algunas veces.

Se puede congelar.  

En la preparación del caldo de pescado o cualquier otro fondo, debéis ser muy cautos con la sal, pues se añadirá a otro preparado que también la lleva, por eso yo no añado sal a ningún fondo de caldo.

SUGERENCIAS

• Si vais a utilizar almejas, se deben de cocer aparte e incorporar luego el caldo de cocción al fumet. Se deben cocer con poca cantidad de agua, 1/2 taza por cada 1/2 kg de almejas.  Para eliminar la arena e impurezas de las almejas, debéis echarlas en agua fría con  sal gorda. Pero no deben tocar la base del recipiente, para ello se echarán en una rejilla y esta a su vez se introducirá en un bol. De esta manera las almejas no estarán en contacto con la arena que se deposita y no la volverán a coger. El tiempo de estar en remojo es de unas dos horas, pero si no disponemos de este tiempo con 1/2 hora es suficiente. Si el ambiente es cálido, meter en el frigorífico.

Después de cocerlas volver a colar el calco por un colador con una gasa. Da coraje que después del trabajo arruinemos nuestro guiso al encontrarnos algún resto de arena.

Otra cosa a tener en cuenta al cocer las almejas es que no se debe prolongar el tiempo de cocción          pues se va embebiendo el molusco, retirar del fuego justo cuando estén abiertas.

 Espero que os sirva de ayuda :):)

   

CESTITOS DE HOJALDRE RELLENOS

     Estos entremeses se pueden hacer con masa de hojaldre o con las obleas con las que preparamos las empanadillas.

      En este caso, he elegido las obleas de empanadillas. Para el relleno roquefort y jamón de York. Más adelante os propongo otros rellenos que os pueden gustar.

INGREDIENTES

• 1 paquete de obleas de masa para empanadillas.
• Mantequilla, para engrasar los moldes.
• Queso roquefort
• Queso Philadelphia
• Jamón de York.
• 1 huevo

MATERIAL AUXILIAR

• Moldes metálicos o de silicona (los de las magdalenas).
• Un cortapastas.

PREPARACIÓN

Cortar la pasta, adaptándola a vuestros moldes. Debéis cortar dos círculos, uno para la base y otro para cubrir la parte de arriba.

  

Preparar el relleno :
Derretir el queso roquefort en el microondas, lo justo para que se ablande. Mezclar con el queso de untar Philadelphia y agregar el jamón de York picado. Las proporciones de queso pueden ser, dos de roquefort por una de queso Philadelphia, dependerá de vuestras preferencias. Las cantidades totales dependerán del número de "cestitos" que queráis preparar, por eso, no os he especificado las cantidades en los ingredientes.

Engrasar el molde con un poco de mantequilla. Colocar el primer círculo, forrando todo el molde. Poner el relleno y cubrir con el segundo círculo. Humedecer un poco los bordes con agua, con esto conseguiremos que se sellen mejor. 

Batir un huevo y pintar toda la superficie.

Precalentar el horno a 200 º y hornear hasta que veamos dorados los "cestitos".

Os recuerdo, que los ingredientes del relleno no deben estar calientes ni caldosos, ya que ablandaría la masa y se podría romper por la base.

SUGERENCIAS

En cuanto al relleno, podéis elegir el que más os guste, os voy a dar algunas ideas.

• Rulo de cabra con cebolla caramelizada.
• Langostinos con champiñones en salsa de soja. Hacer un refrito con: 2 dientes de ajo, un puerro ó 1/2 cebolleta, langostinos,champiñones,un poco de vino y de salsa de soja, sal y pimienta. 
• Pollo, calabacín, cebolleta, un poco de curry. Hacer un refrito con todo.
• Morcilla con piñones.
• Queso Philadelphia con nueces y salmón. 
• Pisto con bonito.
• Atún, tomate frito, queso y orégano.

          Pues.... mano a la obra :) :).

     

BROCHETAS DE SALMÓN Y LANGOSTINOS

 
     

  Os sugiero un plato super fácil y rápido de preparar, unas brochetas de salmón y langostinos.

INGREDIENTES

• 1/2 kg de salmón fresco. Preferente la parte de la cola.
• 1/2 kg de langostinos crudos.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 1 cebolla dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.

     Accesorios:

• Palillos de madera.

Cortamos el salmón a cuadritos. Es preferible que sea de la parte de la cola por ser más jugosa y tener menos espinas. De todas maneras revisar que no quede ninguna espina.

Pelar los langostinos. Cortar los pimientos y la cebolla. 

Preparar todos los ingredientes. Ensartar las brochetas. Salpimentar y rociar con un poco de aceite.

Calentar una plancha electrica o una asadora, echar un poco de aceite y asar las brochetas.

Servir acompañadas de una ensalada o un buen tomate con sal.

  Como veis es un plato muy fácil, rápido y completo.

GRATINADO DE PUERROS Y BEICON

    Con esta receta os propongo dos presentaciones, una en volován, gratinados al horno y otra, en pequeñas croquetas fritas. Las dos están riquísimas.

El relleno se hace a partir de una bechamel ligera. En este caso los ingredientes elegidos son puerros y beicon.

   

INGEREDIENTES

• Una cucharada de harina (aproximadamente 25 g.)
• 1 puerro, solo la parte blanca.
• 1 cucharada de aceite de oliva (15 cc.)
• 1/2 cucharada de mantequilla (15 g.), no margarina.
• 100 g. de beicon
• 3 quesitos en porciones
• 250 cc de leche caliente
• Queso rallado para gratinar

PREPARACION

Picar muy bien el puerro, solo la parte blanca y el beicon.
En un poco de aceite dorar el beicon, escurrir de aceite y reserva. No freír en exceso por que quedaría muy duro. 

Poner a calentar una sartén, echar el aceite y la mantequilla, sofreír el puerro a fuego medio.
Añadir la harina y rehogar. Hay que rehogar bien la harina para que no sepa a cruda pero sin que se tueste demasiado.

Incorporar poco a poco de leche, que se habrá calentado previamente y remover sin parar, con una cuchara. Cocer a fuego medio. Continuar moviendo  hasta que quede completamente integrada la mezcla. Hay que mover constantemente para que nos quede una masa homogénea y sin grumos.

Agregar los quesitos en porciones desmenuzados. Seguir moviendo hasta que se derritan por completo.

Añadir sal y un poquito de pimienta.

Este es el aspecto que tiene que tener la bechamel.

     

     

Y estará listo cuando se desprenda de esta manera de la sartén.

Cuando tengáis hecha la bechamel, rellenar los volován, repartir el queso rallado por encima y gratinar.

   

Como os he dicho antes, también podéis hacer unas croquetas como estas.

Agregar a los ingredientes pan rallado y huevo batido.

Coger pequeñas porciones de masa y hacer bolitas. Pasar por huevo y pan rallado y freír en  abundante aceite bien caliente.

   

   
 

SUGERENCIAS 

     Si queréis, para que sea algo más light, podéis sustituir el beicon por jamón de York. 

     En próximas entradas os propondré otros tipos de rellenos, con gambas, bacalao, etc.

     

     Para que las croquetas queden mas crujientes, os voy a dar algunas sugerencias:

• Dejar reposar la masa, para que os sea más fácil su manipulación. Pero taparlas con un film de plástico en contacto con la masa, para que no salga costra en la superficie.
• Tened engrasadas las manos con un poco de aceite cuando vayáis a darles forma.
• Batir muy bien los huevos.
• Utilizar un pan rallado intermedio, ni muy gordo ni muy fino. Retirar todos los grumos que se vayan formando en el pan rallado.
• Para freír, utilizar aceite de oliva suave. El aceite debe estar bien caliente, pero sin humear demsiado. Mantener la temperatura constante del aceite.
• Utilizar para freír las croquetas, una sartén honda.
• Freír en pequeñas tandas. 
• Retirar del aceite con una espumadera, pasar a un cernidor y posteriormente a un plato con papel absorbente. Así nos aseguraremos de que no queden grasientas. 

       

BRAZO DE GITANO RELLENO DE ROQUEFORT Y JAMÓN DE YORK

     Este es uno de los entrantes que no puede faltar en mi casa en las Navidades, por ser el preferido de mi hijo Álvaro. Aunque para las Navidades todavía falta mucho, es aconsejable que vayáis practicando :):).

     Además de un relleno salado, como el que os propongo aquí, podéis utilizar uno dulce (nata, crema pastelera, trufa, etc). La base del bizcocho es siempre igual, bueno con una pequeña diferencia, que cuando es dulce le añado un poco de azúcar avainillado. Es la base del bizcocho genovés.

    

INGREDIENTES

     Para el bizcocho:

• 120 g. de harina de repostería
• 120 g. de azúcar
• 4 huevos (L)
• Una pizca de sal
• Si fuera con relleno dulce, añadir una cucharadita de azúcar avainillado.

     Para el relleno:

• 200 g. de jamón de York
• 100 g. de roquefort
• 50 de nata de cocinar

     Decoración: 

•  Huevo hilado.

     Material auxiliar:

• Bandeja de horno o lámina de silicona de unos 30 x 40 cm.
• Papel de hornear.

PREPARACIÓN

     Precalentar el horno a 180º. Preparar la bandeja de horno con papel de hornear o lámina de silicona con un rectángulo de unos 30 x 40cm. Engrasar con mantequilla y espolvorear con harina. eliminar la harina sobrante.

     Preparar la masa del bizcocho. Es conveniente que los huevos estén a temperatura ambiente, así montan antes las claras.
      Separar las claras de las yemas. Batir a punto de nieve las claras. Blanquear las yemas con el azúcar .
     Incorporar las claras a punto de nieve a  la mezcla de las yemas con movimientos envolventes, de abajo arriba. Agregar la harina tamizada en forma de lluvia y el pellizco de sal, continuar con los movimientos envolventes. Es importante que la mezcla se haga de esta manera para que no se escape el aire que hay en la masa. Así el bizcocho saldrá más esponjoso.

      Echar la masa del bizcocho sobre la bandeja ya preparada. Extender bien con una espátula pastelera y dar unos golpes sobre la mesa de trabajo para unificar la masa.

  

     Como ya tenéis el horno precalentado a 180º, introducir la masa y hornear de 12-15 minutos. Como siempre, dependerá del horno. Cuando veáis que empieza a dorarse por arriba ya estará listo. De todas formas, comprobar pinchando con la aguja.

     Una vez  horneado el bizcocho,  se vuelca sobre otro papel de horno o sobre un paño ligeramente humedecido. Recortar los bordes, para dejarlo más uniforme.

      Retirar el papel de hornear que queda encima. Enrollar con mucho cuidado. Y así, lo dejaremos hasta que enfríe.

     Cuando ya está frío desenrollar. Ya está listo para rellenar.

      

     

     Mientras se enfría preparar el relleno.

   Echar el queso roquefort troceado junto con la nata en un recipiente y calentar a fuego lento  o en el microondas hasta que se funda el queso.  Batir bien con varillas metálicas.

     Untar toda la superficie de la plancha de bizcocho con esta crema de roquefort.

 

     Cubrir con las lonchas de jamón de York.

     Volver a enrollar con cuidado.

     Envolver en papel de aluminio y conservar en el frigorífico.



    

     Yo lo suelo acompañar con huevo hilado. Esta riquiiiisimo.



SUGERENCIAS

     Otros rellenos salados:

• Queso de untar Philadelphia, nueces picadas y jamón de York.
• Queso Philadelphia, nueces picadas y salmon ahumado.
• Salsa rosa, langostinos y aguacate.
• Mayonesa, atún , pimientos de piquillo, palitos de cangrejo, huevo duro y aceitunas.

     Rellenos dulces:

• Trufa.
• Nata.
• Crema pastelera... En otra entrada haremos alguno de estos.

    También deciros, que si no tenéis tiempo o ganas de hacer la plancha de bizcocho, la podéis encontrar en muchas confiterías ya elaboradas. Normalmente previo encargo. 

     Si optáis por esta opción, seguir los mismos pasos desde el momento que se saca el bizcocho del horno. Envolverlo en un paño ligeramente humedecido......

     

      Espero que os salga rico ricooo.