RABOS DE TORO

     

     Una receta que no puede faltar en un blog de cocina de una cordobesa. Es una receta sencilla, eso sí, si nos dan los rabos ya cortados, porque si no la cosa se complica :):). No vais a tener problema ya que vuestro carnicero se ocupará de ello.

Otra cosa que hay que tener es paciencia ya que tardan bastante en enternecer, pero merece la pena.

Ya sabéis que no es fácil encontrar rabos de toro de lidia, pero los podemos sustituir por rabos de ternera.

Espero que os guste.

INGREDIENTES

• 2 kg. de rabo de toro o de ternera
• 4 cebollas (850 g aprox,)
• 2 puerros
• 5 dientes de ajo
• 300 g. de zanahorias
• 2 a 3 tomates maduros 
• 600 ml. de vino blanco Montilla-Moriles
• aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• agua o caldo
• 8 granos de pimienta negra
• sal y pimienta recién molida

     

Así es como el carnicero nos debe de dar cortados los rabos  de toro. 

En primer lugar, debemos eliminar el exceso de grasa de los rabos. 

Trocear toda la verdura y reservar.
Salpimentar los trozos de rabo de toro. Sellarlos en la cacerola donde se vayan a guisar con abundante aceite. Una vez dorados reservar.
En ese mismo aceite, retirando el exceso si fuera necesario, pochar la cebolla, el puerro y los ajos con un poco de sal, seguidamente incorporar la zanahoria. Cuando esté la verdura rehogada, añadir los rabos, el tomate, las hojas de laurel y la pimienta en grano, remover unos minutos para que se rehoguen bien  los rabos con la verdura. Transcurrido este tiempo, añadir el vino y dejar unos minutos para que se evapore. Cubrir de caldo o agua al ras de los rabos, sin exceso. Cuando rompa a hervir, despumar y tapar.
Cocer a fuego suave. Si elegís la olla exprés, dejar que tome presión y bajar a fuego lento cocinando por espacio de 90 minutos. Si elegís la forma tradicional cocinar a fuego lento por espacio de unas tres horas, añadir agua o caldo si fuera necesario.
Para comprobar que la carne está tierna debe desprenderse con facilidad del hueso.
Una vez estén en su punto, retirar los rabos a otra cacerola, dejar reducir la salsa si fuera necesario.
Triturar y colar la salsa e incorporarla a los rabos, cocinar unos 5 minutos más.
Nunca se deben servir recién guisados, yo os aconsejo que los guiséis de un día para otro o dejar reposar mínimo unas dos horas.

                             

SUGERENCIAS

• Yo he utilizado un vino blanco Montilla-Moriles, que es un ingrediente básico en la cocina cordobesa. Ya que el guiso de los rabos de toro es un plato típico cordobés, utilizaremos un vino autóctono. Pero si no acostumbráis a utilizar este tipo de vino, podéis sustituirlo por un buen vino tinto. 
• Para que la salsa resulte untuosa y suave podemos añadir al final de la cocción unos dados de mantequilla.